摘要食品安全是维护社会稳定构建和谐社会的重要保障，食品安全基础问题研究是我国食品工业健康发展的有力保障。汇总2020年全国、国家(本级)和各地区食品安全监督抽检情况，从食品品类、不合格项目、生产产地等多维度进行分析，发现存在的主要问题，为食品安全监管提供参考。2020年全国完成了6387366批次34类食品抽检，不合格率为2.31%。其中，餐饮食品、蔬菜制品、淀粉及淀粉制品和炒货食品及坚果制品不合格率均高于2.31%。主要风险指标为农兽药残留超标和微生物污染，累计占不合格批次总数的58.35%;长江以北地区食品风险程度偏高，不合格项目主要为食用农产品蔬菜中的腐霉利和水产中的恩诺沙星;不合格率高于全国平均水平的地区有甘肃(4.38%)、陕西(2.79%)和海南(2.60%);网络平台因准入条件宽松等原因导致检出不合格批次较多，进口食品主要为特殊膳食质量指标不符合标准。2020年全国食品安全状况在近五年中处中位水平，建议对一些高风险品类和项目指标加强监管，对网络平台食品重点把控，对高风险产地产品持续追踪。
关键词食品安全;监督抽检;不合格率;农兽药;微生物
食品安全问题一直是广大人民群众关注的焦点，关系到每一位消费者的切身利益，关乎国家经济发展和社会的长治久安，也是党和国家历来重视的基本民生问题。“十四五”规划为食品安全工作提供了重要的战略指导，在此期间，将会深入实施食品安全战略，加强食品全链条质量安全监管，建设更高水平的平安中国[1]。
食品安全监督抽检是国家和各级政府进行食品安全监管的重要手段，每个月国家及各省市场监督管理局官网上都会公布食品抽检结果，通过分析和研判这些海量数据信息、挖掘其内在规律和价值，对食品安全进行综合评价，从而更好的掌握我国食品安全现状，为食品安全监管提供决策支持，为食品安全预警提供信息支撑，为建设平安中国提供智慧保障[2-5]。因此，本研究对2020年国家市场监管总局和各省市场监管局发布的抽检数据进行收集、汇总和整合，通过对产品类别、抽检不合格率、不合格项目等信息进行多维度详细分析，为广大消费者和科研工作者提供数据参考，为政府相关部门实施靶向抽样、精准监管和风险防控提供启示，为建立长效食品安全监管机制奠定基础[6]。
1材料与方法
1.1数据来源
本文数据来源于2020年1月1日至2020年12月31日期间国家市场监督管理总局和各省、直辖市、自治区(不包括香港、澳门两个特别行政区、西藏自治区、湖南省和台湾省)市场监督管理局官网上发布的食品安全监督抽检信息，将抽检样品信息作为本研究的数据基础。
1.2分析方法
采用Excel软件对数据进行汇总、分类和整理，按照地区、食品类别、不合格项目等对数据进行计算、分析。在Origin8.5中完成绘图。其中：
不合格率/%=(不合格样品批次数/抽检总批次)×100
2结果与分析
2.1全国总体情况分析近五年来(2016年—2020年)，我国食品抽检批次逐年增多，抽检力度不断加大，五年共完成18344004批次食品监督抽检，其中合格样品为17917880批次，不合格样品426124批次，五年间不合格率波动较小，整体不合格率为2.32%(见表1)。2020年，全国市场监管部门共完成34大类食品安全监督抽检6387366批次，不合格样品147721批次，不合格率为2.31%，接近五年的平均值。食品安全状况总体保持平稳趋势。
2.1.12020年各类食品抽检结果分析
2020年全国各类食品抽检不合格情况如表2所示，不合格率较高的前五类食品分别为餐饮食品、蔬菜制品、淀粉及淀粉制品、炒货食品及坚果制品和冷冻饮品，除冷冻饮品不合格率与全年总不合格率2.31%持平外，其余4类食品不合格率均高于2020年全国平均水平。因此在监管过程中建议重点关注。大宗消费食品食用农产品，粮食加工品，食用油、油脂及其制品，肉制品，蛋制品和乳制品的不合格率均低于全国平均水平。同2019年相比，调味品、饮料、蔬菜制品等25类食品不合格率有所降低，粮食加工品、茶叶及相关制品、餐饮食品、食用农产品等9类食品不合格率有所上升。
2.1.2食品不合格项目分析通过分析
2020年全国食品监督抽检中不合格项目发现(图1)，主要风险指标为农兽药残留超标和微生物污染，这两项累计占不合格批次总数的58.34%，其次是超范围超限量使用食品添加剂。农兽药残留超标主要来自食品生产源头，农户、养殖户或企业在种植、养殖过程中为除害增产而滥用农兽药，或未严格按照药物休药期的规定使用，另外也存在因长期不合理使用农兽药导致环境中蓄积从而进入产品组织内的情况[7-9]。微生物污染主要是食品生产加工、包装、运输、储藏、销售过程中通过空气、水、人员、动物、设备、用具等途径进入终产品造成的致病菌和其他微生物污染[10-12]。
近年来，农兽药残留超标和微生物污染问题一直是导致我国食品不合格的主要因素，特别是农兽药残留超标问题近年来呈上升趋势[5,13]，应当引起高度重视。超范围超限量使用食品添加剂问题相较2018—2019年(26.2%)[4]有所改善，说明在食品添加剂的依法合规使用方面相关监管部门、科研工作者和生产企业的努力有所成效。
2.1.3不合格食品产销来源分析
以2020年国家(本级)食品安全监督抽检发布的不合格食品情况为依据，对不合格食品来源进行分析。2020共检出不合格样品306批次，涉及22大类食品，低于2019年的412批次。首先从样品的销售途径分析，网络平台检出不合格食品135批次，如图2-a所示，与2019年抽检结果一致的是[14]不合格批次排名前3的依然是天猫、淘宝和京东，这3个平台所抽检的不合格样品量占网络平台检出不合格样品总量的85.19%。可见，控制好天猫、淘宝、京东的食品质量，基本上可以解决八成以上的网络平台食品安全问题。进一步统计发现(图2-b)，3个平台不合格食品中数量较多的有肉制品、蜂产品、炒货食品及坚果制品、酒类、糕点。此外，有五类不合格食品全部来源于网络抽检，分别为：水产制品、蔬菜制品、豆制品、罐头和乳制品。
其次，对306批次不合格食品生产产地进行分析(图3)，这些食品来自包括台湾在内的31个省，以及外国进口。产地为广东、四川、安徽和江苏的不合格批次最多。广东的不合格食品主要为食用农产品(12批次)、糕点(6批次)和水果制品(6批次)。其中，食用农产品主要为绿豆芽中的4-氯苯氧乙酸钠、豇豆中灭蝇胺、韭菜中腐霉利及重金属镉、和水产中恩诺沙星、氧氟沙星及重金属超标;四川的不合格食品主要为食用农产品(15批次)，其中韭菜中腐霉利和水产中的恩诺沙星为高风险指标;安徽的不合格食品主要有食用农产品(8批次)和炒货食品及坚果制品(4批次)，韭菜中的腐霉利检出频次较高;江苏的不合格食品主要为食用农产品(8批次)，风险集中在韭菜中腐霉利和水产中的恩诺沙星，提示可对不同产地的食用农产品进行重点关注，特别是这些地区韭菜中的腐霉利和水产中的恩诺沙星应高度重视，进一步追溯分析其原因，制定有针对性的管控措施。
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另外，进口食品检出16批次(9类食品)不合格，主要原因为质量指标不符合标准和微生物污染。涉及西班牙(3批次)、葡萄牙(2批次)、意大利(2批次)、韩国(2批次)、法国、越南、乌克兰、马来西亚、新西兰、德国和美国(均为1批次)。其中，特殊膳食食品问题较突出，5批次产品不合格。其他食品中：糕点2批次，方便食品2批次，调味品2批次、蜂产品、薯类和膨化食品、饼干、保健食品均为1批次[8]。
2.22020年各省抽检情况分析
2.2.1省级各月抽检情况对比分析
对全国28地区(甘肃省因各月数据不全未参与月统计)公布的每期监督抽检信息统计分析发现(详见图4)，2020年省级抽检批次呈各月不均衡分布，抽检高峰期在年末的11月和12月份，这两个月各地区共完成的抽样量均超过10万批次;四个季度抽样量占全年省级抽样总量的比例分别为：一季度16.18%，二季度19.36%，三季度23.14%，四季度41.32%，可见抽检任务集中在下半年，四季度抽检力度最大，一方面上半年受疫情影响，下半年抽检工作才按计划步入正轨;另一方面由于中秋、国庆、元旦等节日，需加强食品安全监管，且临近年末，对全年抽检工作进行收尾[5]。月度不合格率结果显示2020全国省级抽检不合格率较低(各月均不超过2%)，低于全国平均水平(2.31%)。不合格率最高值出现在3月份和4月份，这两个月28地区的省市场监管局公布抽检批次总量分别为44873和69845，不合格批次总数分别为830和1313，不合格率分别为1.85%和1.88%。其中，食用农产品和餐饮食品存在问题较多，不合格指标主要涉及农兽药残留超标、超范围超限量使用食品添加剂和其他污染物问题。
2.2.2各地区食品安全状况对比分析
从各地区抽检情况对比来看(如图5所示)，只有甘肃省2020年抽检总体不合率超过3%，为4.38%，另有8省总体不合格率高于2%，分别为陕西(2.79%)、海南(2.60%)、四川(2.29%)、广东(2.25%)、云南(2.19%)、浙江(2.12%)、河北(2.11%)、安徽(2.05%)。不合格率较低(即合格率较高)的前五地区为上海(0.36%)、重庆(0.79%)、宁夏(0.96%)、北京(1.07%)、天津(1.24%)(青海不合格率仅为0.31%，因其全年抽样总量较少(4533批次)，未将其列入本次对比分析)。不合格率较低省市主要集中在经济发展水平较高的地区，因此，初步判断经济发展水平较好的地区食品安全状况可能相对较好，这与李太平等[15]的研究结果一致。全国各省不合格率较高的前3个食品类别中餐饮食品出现频次较高，餐饮食品以本地食品居多，餐饮行业承担着从采购、运输、存储、加工到销售的各个环节，其中任何1个环节出问题都会影响餐饮食品的安全，因此餐饮行业的风险监控难度较高。而经济发展水平较高的地区如上海、重庆、北京、天津等地餐饮食品不合格率相对较低，这些地区因监管体系较完善，从业人员及消费者安全意识较强，因而本地食品安全状况相对较好。
2.2.3不合格率较高地区食品风险分析
对抽检不合格率超过全国平均值(2.31%)的3个地区甘肃、陕西和海南的抽检情况进行重点分析(表3所示)，甘肃省2020年完成115475批次(32类)食品的监督抽检，检出不合格样品5061批次，其中不合格率高于全国平均值的食品类别有餐饮食品、淀粉及淀粉制品、水果制品、蔬菜制品、炒货食品及坚果制品、水产制品、蜂产品、冷冻饮品，这8类食品共计49310批次，占32类食品总抽检批次的42.70%;陕西省抽检33类133057批次食品样品，统计结果显示餐饮食品、饮料、炒货食品及坚果制品、蜂产品、蔬菜制品、淀粉及淀粉制品、水果制品、方便食品、酒类及薯类和膨化食品10类食品的不合格率较高，高于全国平均水平。另外，10类食品总批次为36225，占总抽检批次的27.23%;海南省抽检食品涉及32类共20399批次，检出6类食品分别为冷冻饮品、水果制品、食糖、水产制品、食用农产品和调味品不合格率高于2.31%，这6类食品共15182批次在全省总抽检批次中占比高达74.43%。
从3个地区抽检不合格项目类别看(如图6所示)，甘肃省检出的不合格食品中不合格原因主要是微生物污染(4333批次)，占不合格食品总数的57.16%，其中风险较高的指标主要涉及菌落总数、铜绿假单胞菌、大肠菌群和霉菌，集中在调味品、糕点、饮料、冷冻饮品、肉制品等食品上。农兽药残留超标、超范围超限量使用食品添加剂和重金属污染问题占不合格总数比例分别为9.37%、5.84%和3.55%，其他问题包括生物毒素污染、标签、非法添加等占比为23.20%。陕西省不合格食品以微生物污染(31.27%)、农兽药残留超标(29.32%)和超范围超限量使用食品添加剂(11.43%)3类问题为主，微生物类的高风险指标与甘肃省一致，农药残留项目主要是毒死蜱、克百威、丙溴磷、啶虫脒，在蔬菜中检出率较高;兽药残留在水产品、蜂产品中检出率较高，风险指标集中于恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、地西泮和氟苯尼考。与甘肃和陕西明显不同的是海南的食品检出不合格项目中7成源自农兽药残留超标(70.9%)，其中4-氯苯氧乙酸钠、毒死蜱、腐霉利等农药和氯霉素、恩诺沙星、克百威等兽药检出率较高，涉及的食品种类包括食用农产品和餐饮食品，而质量不达标样品在检出的不合格样品中所占比例为13.2%。
3结论与讨论
本文综合分析了2020年全国、国家(本级)及各地区食品安全监督抽检情况，与历年抽检结果相比，2020年全国食品安全状况较稳定，仅在一些品类、项目和产地上存在风险。其中，(1)餐饮食品、蔬菜制品、淀粉及淀粉制品、炒货食品及坚果制品和冷冻饮品的不合格率较高;(2)农兽药残留超标和微生物污染依然是食品安全的两大“顽疾”;(3)网络平台天猫、淘宝和京东的食品检出不合格批次较多;(4)产地为广东、四川、安徽、江苏的食品抽检中发现食用农产品的不合格批次较多，不合格项目主要为蔬菜中的腐霉利和水产中的恩诺沙星，进口食品中特殊膳食食品问题较多，主要为质量指标不符合标准;(5)甘肃、陕西和海南3个地区食品不合格率高于全国平均水平。
在今后的食品安全监管中建议对高风险食品进行重点关注，特别是小吃店、早餐店、小餐馆的餐饮用具及煎炸用油;蔬菜制品、淀粉及淀粉制品重点关注食品添加剂、重金属超标和微生物污染问题;炒货食品及坚果制品和特殊膳食紧盯质量指标;冷冻饮品重点放在微生物问题上;食用农产品应聚焦于农兽药残留超标。此外，通过增加抽样批次和频次等措施，提高对高风险食品的监管。对于网络平台食品安全，在进行专项抽检的同时，应进一步对进入平台销售的食品加强质量把控，管理好入网门槛。对不合格率较高的生产企业、销售摊点要持续跟踪抽查，完善食品标准种类，并在企业做好食品相关标准和法律的宣贯和培训工作，提高食品从业人员整体素质水平。同时，建议监管部门协同各方共同解决食品安全的根源性问题，并在抽检信息的发布上面更及时，更全面，更透明。——论文作者：毛佳琦，郑允允，焦文静，谢会君，闫桂丽，田卫环，付玉洁，王培，刘兵戈*
