[摘要]金融危机致使全球经济严重衰退，其所导致的需求量减弱和投资谨慎必然会对我国旅游业和其中的重要构成部分饭店餐饮产生冲击。饭店业应在“危”中寻找发展“机”，采取调整目标市场，挖掘国内消费潜力;开展促销策略;控制成本和费用开支;保留优秀人才，进行培训，提升内功等策略，以应对危机。
[关键词]金融危机;饭店餐饮;促销策略;成本控制
一、金融危机对全球旅游业的影响
经济衰退使企业业务量下降，相应的商务活动、会议活动、展览活动、奖励旅游活动都大大减少，居民对未来的不确定也会转变消费模式，减少外出旅游度假活动。这些因素必然会对旅游业产生强大的负面冲击。世界旅游组织2009年1月的预测表明，受国际金融危机影响，世界国际旅游人次的增长率与2007年的6.9%相比，在2008年与2009年将出现了较大的下跌，分别为1.8%和在-2%与0%之间;而亚洲与太平洋地区的国际旅游人次的增长率，从2007年10.5%下降到2008年的1.6%，预计2009年增长率在0%到3%之间。
商务旅游与观光度假游客数量的减少，对旅游业的影响是巨大的。以饭店业为例，订房需求量下降，导致旅馆出租率和房价普遍下降，饭店的利润下降，导致股票价格暴跌。以国际著名的饭店集团——万豪国际集团为例，2007年名列美国《财富》杂志500强第197强的万豪国际集团，股票价格从2007年11月的每股36美元下跌到2008年11月21日东部时间下午4点15分的12.92美元，在上述期间股票价格下跌了64.1%。
二、金融危机对我国入境和国内旅游的影响
金融危机对我国旅游业的影响，从2008年下半年开始，我国的入境旅游市场进入明显的萧条期，并一直延续到今天。根据国家旅游局最新发布的2009年4月份我国旅游经济运行数据表明：1-4月份累计，入境旅游人数为4178.50万人次，同比下降4.75%。其中外国人673.88万人次，下降21.82%。经测算，1-4月累计，全国实现旅游(外汇)收入121.83亿美元，同比下降13.94%。
与入境旅游人次和旅游(外汇)收入的同期明显下降不同，我国国内旅游消费速度虽然有所放缓，但由于我国居民收入受金融危机的影响不大，并且中央政府出台扩大内需的若干政策，而且很关键的是我国人口基数大，这些因素都会保证我国旅游和餐饮市场是依然会在规模上保持平稳增长态势。AC尼尔森于2008年11月13日发布的全球消费者信心调查显示，72%的中国消费者认为本国目前没有进入经济衰退，而56%的中国受访者对未来12个月的个人财政状况持乐观态度。国家旅游局对2009年我国国内旅游发展的预期目标是：国内旅游人数18.5亿人次，同比增长9%，国内旅游收入9500亿元，同比增长9%。而且，2007年我国旅游总收入10957亿元，国内旅游收入为7770.62亿元人民币，占我国旅游总收入的70.91%，入境旅游收入占我国旅游总收入的29.09%。由此可以看到，国内旅游市场是我国旅游饭店业的主要市场，而且是持续增长的市场。
我们也应该理性的看到，全球性金融危机仍在不断蔓延和深化，我国经济的整体发展速度低于同期，投资和消费信心不足，国际经济环境中的不确定和不稳定因素仍将对我国旅游市场的发展构成很多不利因素。
三、我国饭店餐饮部的应对策略
1.调整目标市场：挖掘国内消费潜力
饭店餐饮部的运营收入受饭店出租率的影响较大。而金融危机导致的我国入境旅游的大幅下降对我国高星级饭店的影响最为明显，企业商旅成本的消减，客房入住率的降低，必然导致饭店内餐饮经营收入的降低。但是，如上分析，我们也应该看到国内市场的潜力。根据商务部发布的相关数据显示，今年一季度，全国住宿和餐饮市场增长虽然比去年同期有所放缓，但零售额仍达到4382.9亿元，同比增长18.9%高于社会消费品零售总额增幅3.9个百分点(但比去年同期增幅降低4.7个百分点)。由此可见，饭店餐饮部可以在吸引住店客人的同时，转向国内强大的消费市场。
2.开展促销策略
在经济低迷需求较弱的情况下，饭店除了适当降低价格以吸引刺激消费，开展有效地促销策略也非常有必要。比如根据四季时蔬的变更或是地域美食的不同，酒店可以策划推出吸引顾客的“美食节”。如近期北京嘉里中心饭店推出泰国美食节、北京国际俱乐部饭店的菜叶主题美食等(见表1)。成功的美食节，一般能让餐厅的上座率较平时高出4-5个百分点，而且在增加餐饮产品收入的同时，也让更多的消费者了解酒店品牌，达到对酒店的宣传促销效果。当然，成功的美食节等促销活动要保证菜品的正宗与地道，同时精心策划。这类促销活动对于饭店集团的饭店来说相对容易，它们可以直接邀请集团内异地饭店的厨师，或者互派厨师去异地掌勺做美食节，节约成本的同时，也保证了美食节菜品的正宗。
除了举办特色的高品质美食节，在正常的经营和对客服务中，饭店餐饮部也可以从细节上做一些调整来提高收入，以洲际酒店为例，集团做出了以下调整：
3.控制成本和费用开支
饭店餐饮部成本费用最大的三个构成部分分别是：原材料成本、劳动力成本和能源费用。原材料成本重点是采购环节，在金融危机下餐饮部除了继续执行严格规范的采购制度和监督机制，此外，部分原材料还可以通过“协会团购”、“原产地采购”等形式寻找新的供货商和供货渠道，在确保原材料质量的前提下，降低采购成本。在库存上，需合理计算饭店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的原材料要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。
在劳动力成本方面，根据运营预算的上座率可合理安排员工班次。此外也可通过培训提高员工的工作效率，减少员工加班。
降低能耗成本对于餐饮企业这一微利行业应对金融危机也很有必要。在客流量相对不高的情况下，可按“绿色旅游饭店”的相关标准，进一步深化以节能减排为中心的新技术、新工艺、新设备的改造和使用。而2008年12月31号商务部下发的20条措施搞活流通，扩消费，商业工业水电将同价的政策对饭店业降低能耗提供了很好的宏观环境。措施第十二条表明：“实行商业与工业用电、用水同价政策。尽快落实对列入国家鼓励类的商业用电与工业用电同价政策，有条件的省份要在2009年内落实对列入国家鼓励类的商业用水与工业用水同价政策，切实减轻企业负担。”
4.保留优秀人才，进行培训，提升内功
饭店业是一个劳动密集型的行业，其发展成功与否很大程度上依赖于员工素质的高低，而且在所有资源中，人力资源是最具有能动性、最为宝贵的资源。如果饭店餐饮部只顾眼前，为了短期降低成本而给员工降薪、辞退员工。若甚至致使优秀人才，尤其是高层次的经理人员和专业技术人员在危机中流失了，那么企业也就失去了应对危机和未来发展的基石。优秀的企业应“风物长宜放眼量”，着眼于未来，留住人才，留住企业恢复与振兴的希望。——论文作者：李彬彬
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