摘要：水产食品产业链是水产业发展的必然选择和发展方向，水产饲料工业要适应水产食品产业链发展的需要。水产品质量保障是水产食品产业链发展的核心内容，需要建立相应的技术体系，其中关键的是水产品食用质量和安全质量及其技术保障体系。要适应水产食品产业链的核心质量要求，水产饲料质量在经历以水产动物生长速度、饲料系数为初级目标之后，快速进入了以水产动物健康、病害控制为目标的水产饲料功能质量发展阶段，进一步的发展目标则是以养殖渔产品食用质量、安全质量为目标的发展阶段。水产食品产业链的资源要素、质量与技术要素以及商业模式是产业链发展的关键点和投资目标。
关键词：水产食品;水产饲料;产业链;食用质量;安全质量
在目前大环境下，水养殖业和水产饲料产业向何处去?水产食品产业链已经基本形成，如何健康地、可持续地发展?这是无法绕开的话题，本文旨在就一些关键问题分享自己的思考。
产业发展的阶段性也是社会和经济发展进程的阶段性反映。水产养殖业和水产饲料工业也不例外。我国的水产养殖业在经历了数量型快速增长、并达到养殖总量高位时期(2019年淡水养殖鱼类总量2548.02万吨、海水鱼类养殖总量160.58万吨)，水产养殖业必然出现以水产食品市场需求为导向的产业调整，即以产业链末端的水产品加工与消费端为核心、引导全产业链转向质量型产业发展之路。水产饲料产业作为养殖业的重要配套产业，在2019年水产饲料总量达到2211万吨的规模，也处于数量型高位发展阶段，需要适应水产食品全产业链质量发展模式的需求，水产饲料也在进行如何实现产业转型、质量发展的探索。综合分析目前我国水产食品全产业链发展态势，还有一些关键问题需要得到解决，尤其是一些尚处于“缺位”的重点环节需要得到“补位”式发展，才能促进我国水产食品全产业链的健康、可持续发展，更好地服务于我国经济和社会的整体发展进程。
1水产食品全产业链的发展态势
最近几年，以“火锅”“酸菜鱼”“烤鱼”“鲢鱼头”等为特色的水产食品消费端市场得到快速发展，并快速地拉动水产食品产业链发展态势的转变和产业的质量升级。这应该是水产养殖产业和水产饲料产业发展的大事件之一。
1.1消费市场对水产食品的产品需求和质量需求就是产业发展的方向
对于养殖渔产品而言，我们传统的渔产品是以鲜活鱼为主的产品形态和市场形态。然而，随着社会和经济发展进入新时期，尤其是大量的中产阶层的产生、年轻一代消费群体的形成，一是方便、快捷的水产速食分割产品(如鱼片)、加工产品(如鱼丸)的需求显著增加，这不仅仅体现在家庭消费的需求，更有餐饮、尤其是连锁餐饮，以及大中型食堂、中央厨房、各类食材配送中心等的需求，直接导致渔产品以鲜活鱼转向了加工、分割产品;二是质量消费成为主流，对渔产品消费质量提出了更高的要求，包括鲜活的、加工的渔产品具有很好的新鲜度、更好的感官质量、更高的食用质量、更高的安全质量等等，可以总结为对渔产品提出了全方位的质量需求。
顺应这种市场需求的发展，一些原来以饲料为主业的上市公司、集团公司、资金实力较强的跨界企业，开始调整产业的布局，在水产食品产业链的关键环节开始产业布局，尤其是投资养殖渔产品加工和消费端，涉足优质渔产品的市场流通、养殖渔产品的加工并以速食品为主的鱼片、鱼排、鱼柳、鱼浆、开背鱼等为主要产品形态，以餐饮消费、网络销售、集团配送等作为主要市场。在一个产业链中，终端产品是全产业链的价值集成和品质集成。掌握终端产品和市场也就意味着企业价值、企业市场适应能力的显著提升。对于上市公司而言，企业的市场价值和社会地位也得到显著的提升。因此，水产食品产业链关键环节的发展、产业链终端即产品加工和消费端的把控成为新时期水产业发展的重要方向，这也是社会、经济发展的必然趋势和结果。
1.2淡水养殖渔产品的市场产品形态与质量要求
1.2.1鲜活鱼
这是我国养殖渔产品消费的传统的、主要的产品形态，且还将长期存在。
然而，对鲜活鱼市场消费的质量要求有了新的变化，对鲜活渔产品(鱼虾蟹)的感官质量的要求更高。例如鱼体的体型好，要求长条形，“瘦身”鱼是基本的要求;体色、肉色好看，一般以自然水域“野生”渔产品的体色和肉色作为基本要求，“变色鱼”不能适应市场需求;体态好，包括鱼体鳞片完整度好、鱼体黏液正常、鳍条基部不发红等，这是以鱼体或虾蟹抗应激能力作为基础的感官指标。要实现这些目标，养殖水产动物的抗应激能力是关键，同时受到饲料质量、水域环境质量、发病因素等直接的影响。
1.2.2鱼糜(鱼浆)
以整鱼去除内脏后的鱼体为原料，经过加工得到的鱼糜产品类似于食品中的面粉，可以生产种类很多的含鱼肉制品，如鱼丸、鱼面条、蟹棒、鱼饺子等等。这类产品是“火锅”消费、家庭消费和食堂消费的主要产品。
不同种类的水产动物其肌肉结构和性质差异很大，而肌肉的结构和性质是影响鱼糜的决定性因素，鱼糜(鱼浆)的肌肉性质、风味对以鱼糜为原料的加工产品(鱼糜制品)质量、风味有直接影响，例如白肉鱼、红肉鱼、海水鱼、淡水鱼等种类所得鱼糜质量差异很大。体现在鱼糜的黏弹性、咀嚼性能、风味等质量要求上。淡水养殖种类的鱼糜加工种类和数量均在增加，且原料鱼来源相对稳定、数量较大，逐渐成为鱼糜的主要原料鱼。
1.2.3速食渔产品(整鱼分割产品和再加工产品)
以鱼片、鱼柳、开背鱼、鱼嘴、鱼尾、鱼骨等分割产品为主，以餐饮消费、食材配送中心、大中型食堂、网络消费等作为主要市场。整体上是产品形态多，几乎包括了一条鱼所有的分割部位并形成速食产品，且以生鲜产品(食材)为主，并配送相应的调味包。涉及的鱼种类则以草鱼、斑点叉尾鮰、罗非鱼、加州鲈、鲈鱼、乌鳢等为主。
这类加工产品以养殖种类为主要原料鱼，而养殖过程和饲料质量、水体质量对养殖渔产品质量具有决定性的影响，主要包括鱼体质量、鱼肉质量、风味质量、卫生和安全质量等质量内容。
1.3养殖渔产品加工和消费端发展面临的重大问题
面临的重大问题主要包括：①适合于分割加工的原料鱼数量少，淡水养殖鱼类总产量达到2548万吨，但适合分割加工的鱼数量难以满足需求。不是所有养殖的草鱼、斑点叉尾鮰、罗非鱼、鲈鱼、乌鳢等均适合于分割加工、鱼糜加工，鱼体大小、出肉率、供给量的季节平衡性、肌肉质构、肌肉风味等成为主要制约因素。②安全质量成为最大的风险，从事渔产品加工的企业、餐饮连锁企业、食材配送中心、大中型食堂等消费市场均面临安全质量的风险，其中最为关键的是药物残留、重金属残留的问题，其次是风味异常的问题。一个安全质量事故毁掉一个企业、造成产业链重大影响的案例以前都发生过。
因此，如何养殖出适合加工的原料鱼、如何养殖出食用安全的渔产品?这是面临的一个艰难的产业问题，而不仅仅是技术问题。这需要水产养殖全产业链的每个环节都要发生重大的调整和转变，可以想象其难度有多大。
2水产食品产业链质量发展重点环节分析
2.1水域资源要素
“鱼儿离不开水”，宜渔水资源是水产养殖的基础性资源要素。在告别“全民养猪”“全民养鸡”后，畜禽养殖实现了企业化、集约化和智能化的养殖生产方式，这是得益于产业链资金实力和“猪瘟疫情倒逼”“环保压力倒逼”的结果。水产养殖目前还是“大众养殖”“全民养殖”的生产方式，其中关键性的要素就是水域资源，一是水域资源掌握在“全民”手上，二是宜渔水资源较为分散。
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如果不能实现养殖水域资源要素的集中，就难以实现水产养殖的企业化、规模化经营方式。而水域资源如同土地资源一样，受到土地政策的决定性影响。目前还只能以租赁的方式从大众手中将水域资源集中化经营，但相应的“租金”成本是一个过不去的“坎”。高达千元、甚至几千元一亩的池塘租金远远高于一般性土地的租用成本，如果不能提升养殖渔产品的价值也难以消化租金成本。
如何破解水域资源要素的限制，实现水产养殖的集中化、规模化和智能化经营，不仅仅是企业面临的重大难题，也是政府、尤其是地方政府面临的重大难题。企业和政府协作实现养殖水域的集中化则是需要探讨的政策性重大课题。如果利用好科技扶贫、乡村振兴的相关政策和资金，现实新增水域资源的企业化、集中化和规模化、智能化则是可以探讨的路径。
只有实现水域资源集中化、企业化经营之后，才有可能实现对水产养殖过程的有效控制，充分实现养殖过程的机械化与智能化、实现养殖过程的标准化、实现养殖过程的非药物化等过程管理，最终实现养殖渔产品的质量价值全面提升目标，促进水产食品产业链的质量发展和可持续发展。
2.2水产动物种质资源与质量控制
2.2.1产业链中种质资源与质量的逻辑关系
从生物学角度认知，不同种类具有不同的生态适应性和生长特性、以及不同的食品质量价值。水产动物种质质量决定了亲鱼质量;亲鱼的质量会影响到卵子、精子的质量，以及亲鱼的繁殖能力;卵子和精子的质量决定了受精卵的质量;受精卵的质量决定了孵化效果和鱼苗质量;鱼苗质量决定了鱼种质量;鱼种的质量对商品鱼的养殖具有重要的作用。然而，在这个质量逻辑链条中，水产动物营养与饲料则有缺位。
2.2.2在水产动物种质质量链条中营养与饲料的缺位
2.2.2.1亲鱼的营养与饲料
用于水产动物繁殖的亲鱼来源有两个方面，一是从自然水域的野生群体中选育，例如从江河、湖泊中选育繁殖亲本;二是从养殖群体中选育亲本。无论哪种来源的亲本，都要在人工养殖环境中生长、发育一段时间，都要使用饲料进行养殖，当然也有肉食性鱼类使用天然食物如冰鲜鱼等进行养殖的，但数量很少。
关于水产动物亲本的营养需求和饲料供给，在水产动物营养的基础研究和应用技术是缺位的，其结果就是直接使用商品鱼饲料进行亲本养殖，将导致卵子、精子的质量受到严重影响。加上繁殖苗种过分追求怀卵量、亲本繁殖的苗种数量，出现苗种质量下降、尤其是适应环境、抗应激能力的下降。这在青、草、鲢、鳙等家鱼上有较为明显的表现，但因为其繁殖数量大、价格低，也没有引起关注。近年来，加州鲈、乌鳢、黄颡鱼等市场价格较高的淡水种类，以及市场价格高的海水鱼类，一尾苗种的价格就是2~3元，亲鱼质量、苗种质量与营养、饲料的关系逐渐受到重视。
繁殖亲本在营养需求上与商品鱼是有很大差别的，过高的营养素水平会导致繁殖能力和后代生长质量、适应环境能力的下降，这在畜禽动物上也有研究和实际的结果，水产动物也不例外。繁殖用亲本的营养需要更多的是用于生殖细胞的生长和发育，过高、过低的营养素浓度如蛋白质、脂肪和糖类都是不适宜的。那么，对于不同种类繁殖亲本的营养需要量其研究结果非常缺乏。且通过亲本对生殖细胞的营养作用过程、机制、作用结果的研究则更为缺乏。目前研究较为明确的是对高不饱和脂肪酸(如EPA、DHA)具有特殊的营养需求，而其他营养素、特殊营养需要等缺乏相应的研究，例如对于矿物质研究，生殖细胞是在体外受精、体外发育，对水域环境渗透压的控制是非常重要的，这需要一些矿物质和调节渗透压的有机物，且这些物质需要沉积在卵细胞之中、再通过卵细胞传递到受精卵之中。
整体上，我们对繁殖亲本营养需要的基础研究缺乏，如果亲本动物的饲料难以满足繁殖动物的需要，其结果对繁殖能力、繁殖的苗种质量是有决定性的不利影响。
2.2.2.2苗种营养与饲料
苗种的开口饲料一直是我们的一个产品短板和技术短板，这个短板在一些高价值鱼类的苗种饲料中显得更为突出，而进口的开口饲料市场价格达到100元/kg以上，这在我们水产养殖、水产饲料位于全球第一的背景下，显得格外突出。
目前，我们有能力解决水产动物苗种营养和饲料的技术难题。从营养素浓度、易消化性、营养平衡等视角分析，近年来发展起来的酶解鱼溶浆(粉)、酶解肉浆(粉)、酶解虾浆(粉)、酶解并脱盐的乌贼粉等产品，可以满足营养及其原料的需求，为解决苗种开口饲料的优质原料难题奠定了基础。开口饲料的技术难点主要是制造技术和设备方面。
从发育角度看，受精卵发育过程中，在消化道贯通，即从口到肛门的消化道形成之时，卵黄囊还没有完全消失之时，鱼苗就能够主动摄食外界食物，这个时期称为内源性营养(卵黄)和外源性营养(饵料或饲料)的混合营养阶段。待卵黄囊完全消失之后、只依赖摄食外界食物的时期就进入外源性营养阶段。
鱼苗可以摄食的食物粒径要小于口裂宽度(口径)，一般为口裂自然宽度的25%~50%。不同水产动物其鱼苗口裂宽度差异较大，但基本都是摄食到微米级别、而不是毫米级别的食物颗粒。如何在微米级别的饲料中包含全部的原料(营养素)、且还要在水体中不溶失就是重要的技术难点。
如何做到一个微粒子的开口饲料包含全部的营养素、包含全部的饲料原料颗粒呢?做一个简单的技术推演：如果鱼苗可以摄食一颗直径100μm的颗粒饲料，那么组成颗粒饲料的原料的粒径应该控制到多少呢?按照筛孔目数与筛孔直径的关系，超微粉碎机用200目筛(这也是目前超微粉碎的最大筛网目数)，其筛孔直径为75μm，最多2颗这样粒径的原料颗粒就超过100μm了，我们目前的超微粉碎机是达不到要求的。如果饲料原料的粒径要控制在25μm，相应筛的目数为500目;按照原料细胞破壁粉碎筛达到800目，其筛孔直径为18μm、1000目筛的筛孔直径为13μm。如果按照原料粒径25μm计算，4个颗粒直线排列就是100μm，那么一个100μm的球形颗粒可以排下多少种饲料原料颗粒呢?理论上可以有大约10个直径为25μm的颗粒、最多也就10种原料(每种原料一个颗粒)。我们现有的粉碎设备很难实现500目筛的粉碎要求，不同鱼苗的开口饲料粒径要求从20~100μm的粒径开始，后期逐渐增加饲料颗粒的粒径。
值得注意的是，细胞级、微米级别的粉碎在天然植物(或中草药)如灵芝孢子粉的粉碎上已经可以实现，只是一次生产的批量较小。期待有更大批量的细胞级粉碎设备的出现，以满足水产苗种饲料原料的粉碎要求。
微粒子颗粒饲料还要满足进入水体后的溶失以及进入消化道后的快速分散、利于消化的技术难题。即使饲料原料粉碎后粒径达到25μm以下，所有的饲料原料还要加工成颗粒饲料，还要求饲料颗粒进入水体之后不要大量溶失。如果黏接过度满足了溶失的要求，但可能又会影响鱼苗对饲料的消化和吸收，这是技术的难点。依赖淀粉饲料原料实现微粒子饲料的黏接性能是可行的，这需要系列研究结果。——论文作者：叶元土
