[摘要]目的通过对一起农村聚餐引起的沙门氏菌病暴发事件进行调查分析，为采取防控措施、杜绝类似事件发生提供依据。方法2019-05-20西昌市某村发生一起农村聚餐引起的食物中毒事件，对事件进行详细的流行病学调查、现场卫生学调查，并采集剩余食品9份、调味品8份、碗、盘子、筷子各2份及患者肛拭子5份进行致病菌指标、理化指标检测，对调查数据和检测结果进行分析。结果此次事件共搜索到28例病例，均有一次共同聚餐史，在剩余食品、调味品、餐具及患者肛拭子中检测出沙门氏菌E群、伦敦沙门氏菌2种沙门氏菌。结论此次事件是一起同时由2种沙门菌污染食物引起的感染性腹泻，提示有关部门要加强对食源性疾病的监测和对农村家宴的管理等工作。
[关键词]沙门菌;食源性疾病;调查分析
2019-05-21T15∶08，西昌市疾病预防控制中心接到“西昌市某村有20余名疑似食源性疾病病例，患者有共同聚餐史”报告，为明确诊断、查明致病原因，采取有效防控措施，西昌市疾病预防控制中心立即前往调查，现将调查结果总结分析如下，为食源性疾病诊断与处置提供参考。
1对象与方法
1.1对象2019-05-20在西昌市某村村民王某家聚餐相关人员。
1.2方法
1.2.1病例定义5月20日在西昌市某村村民王某家就餐，并在餐后72h内出现发热≥38℃)、腹泻、腹痛、恶心、呕吐等任何一项症状者。
1.2.2流行病学调查对凉山州第一人民医院、西昌市人民医院及周边医疗机构的腹泻门诊日志、食源性疾病监测网络进行病例搜索，搜索到的病例采用《食物中毒事故个案调查表》开展流行病学个案调查;对食物制作现场开展卫生学调查和食物加工情况调查，主要查看现场卫生状况、厨师基本情况、食材采买和制作加工情况等。
1.2.3实验室检测
1.2.3.1沙门氏菌感染情况采集剩余食品、调味品和患者肛拭子，按GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》的方法。用于检测的培养基和检测试剂盒来自青岛海博;采集暴露餐次使用的餐具样本，按GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐(饮)》附录A发酵法，使用青岛海博生物技术有限公司的培养基和检测试剂盒进行检测。
1.2.3.2志贺氏菌感染情况采集剩余食品、调味品和患者肛拭子，按GB4789.5-2012《食品安全国家标准》规范的方法，使用青岛海博生物技术有限公司的培养基和检测试剂盒进行检测。
1.2.3.3金黄色葡萄球菌感染情况采集剩余食品、调味品，按GB4789.10-2016《食品安全国家标准》规范的方法，使用青岛海博生物技术有限公司的培养基和检测试剂盒进行检测。
1.2.3.4副溶血性弧菌感染情况采集剩余食品、调味品，按GB4789.7-2013《食品安全国家标准》规范的方法，使用青岛海博生物技术有限公司的培养基和检测试剂盒进行检测。
1.2.3.5单核细胞增生李斯特氏菌感染情况采集剩余食品、调味品，按GB4789.30-2016《食品安全国家标准》规范的方法，使用青岛海博生物技术有限公司的培养基和检测试剂盒进行检测。
1.2.3.6大肠菌群感染情况采集暴露餐次使用的餐具样本，按GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐(饮)》附录A发酵法，使用青岛海博生物技术有限公司的培养基和检测试剂盒进行检测。
1.2.3.7毒鼠强污染情况采集剩余食品、调味品，按《常见环境毒物的急性中毒与快速检验》中的毛细管柱气相色谱法，使用GC2010-Plus气相色谱仪FPD检测器、北京中卫食品卫生科技公司生产的毒鼠强标准溶液进行检测。
1.2.3.8亚硝酸盐污染情况采集剩余食品、调味品，按GB5009.33-2016《食品安全国家标准》食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定中的定性法，使用天津市登科化学试剂有限公司的固体试剂进行检测。
1.2.3.9有机磷农药残留情况采集剩余食品、调味品，对有机磷农药(敌敌畏、甲胺磷、甲拌磷、氧化乐果、二嗪磷、乐果、甲基对硫磷、马拉硫磷、对硫磷、水胺硫磷、喹硫磷)按GB/T5009.103-2003《植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定》、GB/T5009.161-2003《动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定》、GB/T5009.20-2016《食品中有机磷农药残留量的测定》中的气相色谱法，使用GC2010-Plus气相色谱仪FPD检测器、农业部环境保护科研检测所生产的有机磷混标溶液进行检测。
1.2.3.10甲醇污染情况采集暴露餐次使用的白酒，按GB5009.266-2016《食品安全国家标准》食品中甲醇的测定的方法，使用GC2010-Plus气相色谱仪FID检测器、北京海岸鸿蒙标准物质技术有限责任公司生产的甲醇标准溶液、贵州省计量测试院生产的白酒色谱成分分析标准物质(内标)进行检测。
1.2.4统计分析
采用Excel2007软件统计符合病例定义的患者中，发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛症状所占的比例。
2结果
2.1流行病学调查2019-05-20，西昌市某村村民王某在家举办丧宴，当日天气晴，气温17℃～33℃;用餐时间为当日T15∶00，用餐人员共200余人。5月21日凌晨起，陆续有聚餐人员出现恶心呕吐、腹泻、腹痛等症状。经病例搜索，全市共有28名患者符合病例定义，其中男性14名，女性14名，年龄为22～66岁。均有1次王某家丧宴共同进餐史，主要临床症状为发热(42.85%)、恶心(46.43%)、呕吐(57.14%)、腹泻(82.14%)、腹痛(64.29%)等，发病潜伏期为9～14h。病例中26名患者在凉山州第一人民医院急诊科进行治疗，诊断为“急性胃肠炎”;2名患者在西昌市人民医院进行治疗，诊断为“感染性腹泻”。所有患者经补液等对症治疗后逐渐好转，无死亡患者。
2.2现场卫生学调查王某家聚餐举办地厨房约10m2，聚餐当天在厨房、自家院落制作食材，制作现场无防尘、防蝇及防鼠设施，无清洗消毒专区，冰柜内食物生熟未分开。暴露餐次共制作14道菜品，均未留样，仅有部分剩余菜品保存于冰柜中。
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聚餐食材为聚餐当日举办者委托帮忙的邻居自行在附近农贸市场采买，没有索证索票;4名厨师均为该村村民，未经过食品安全相关培训，未统一管理，未办理健康证;菜品制作过程中操作不规范，砧板、容器等未生熟分开。
2.3实验室检测
2.3.1采集样本来源共采集检测冰柜中凉拌鸡肉、炸酥肉(猪肉)、油炸虾、卤牛肉、蒸糯米、猪肉火腿、咸烧白、米饭和荞饼共9个菜品(均为剩余成品)的样本;恒星牌薄盐酱香豆瓣、金龙鱼纯香菜籽油、白糖、豪吉鸡精、花椒面、蚝油、国泰味精和白酒(玉米酒)共8种调味品的样品;暴露餐次使用后已清洗过的碗、盘子和筷子各2份样本;范某、蒲某、姚某、冯某和柳某5名还未进行治疗且症状较典型的患者肛拭子样本。
2.3.2检测结果炸酥肉(猪肉)、蒸糯米及暴露餐次使用的恒星牌薄盐豆瓣检出沙门氏菌E群;卤牛肉、米饭及暴露餐次使用后清洗过的筷子、盘子检出伦敦沙门氏菌;2名患者肛拭子样本检出沙门氏菌E群，2名患者肛拭子样本检出伦敦沙门氏菌，1名患者未检出致病菌(表1)。
3讨论
沙门菌属肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，有2500多种血清型，我国已发现200多种。大部分沙门菌既可感染动物也可感染人类，极易引起人类食源性疾病[1]。此次事件中，28名患者有共同进餐史，发病潜伏期为9～14h，症状以恶心呕吐、腹痛腹泻为主，暴露餐次剩余食品、调味品、餐具以及患者肛拭均检出沙门氏菌E群和伦敦沙门氏菌。结合流行病学调查结果、现场卫生学调查结果、患者临床症状及实验室检测结果，根据《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T13-1996)，判定该起事件是一起沙门氏菌E群及伦敦沙门氏菌污染食物导致的感染性腹泻。
沙门菌是导致世界各国细菌性食源性疾病发生的首要致病菌，沙门菌污染肉及肉制品是导致食源性疾病的常见原因[2]。鸡蛋、禽畜肉类及其制品是传播沙门氏菌常见的食物载体[3]。此次事件中，剩余食品、调味品、餐具及患者肛拭子中检测出沙门氏菌E群、伦敦沙门氏菌2种沙门氏菌。因所有食品均为自购食材加工，初步判定为猪肉自带沙门氏菌E群或被沙门氏菌E群污染，牛肉自带伦敦沙门氏菌或被伦敦沙门氏菌污染，而加工过程中未严格规范操作，导致沙门氏菌污染其余食品、调味品、餐具等，沙门菌在被污染食品、物品中进一步增殖，进而导致聚餐者发生沙门菌引起的感染性腹泻。因厨师及帮厨人员配合度不佳，未能对阳性食品加工制作过程进行详细调查，具体污染环节未知。
沙门氏菌引起的食物中毒事件高发月份为6-9月[4]，较高的气温适合微生物的生长繁殖。该起事件发生在5月，当天天气晴朗，气温17～33℃，聚餐食品制作于气温逐渐升高的上午，用餐时间为当天气温最高的午后，利于微生物生长繁殖。西昌市属于亚热带高原季风气候区，年平均气温17.5℃，年平均最高气温23℃，早晚温差大，为食品致病菌的滋生提供了有利的气候条件。这提示西昌市应在3月气温回暖后加强对食源性疾病的监测工作。
农村群宴通常没有固定就餐场所、条件简陋、缺乏卫生设施、操作加工不规范与从业人员专业知识水平较低等诸多问题[5]。食品在制作、加工与储存等环节中操作不当，导致食品滋生细菌或受细菌交叉污染所致的食源性疾病，各地均有报道[6-7]。农村家宴暴露在食物中毒、食源性疾病和传染病的高风险中[8]。此次事件中，暴露餐次使用后已清洗的餐具仍然检测出沙门氏菌，充分说明此次聚餐举办者和厨师均缺乏食品安全知识，食品加工、制作过程不规范，且无防尘、防蝇、防鼠、消毒等卫生设施，食品加工、制作场所卫生条件差，极易造成食品交叉污染。事件的发生暴露出西昌市农村家宴管理仍存在薄弱环节，今后还需加强以下几方面工作：①加强食品安全知识的宣传，提高农村居民食品安全意识和法治意识;②加强对农村家宴的管理，落实逐级申报制度和事先监督、指导制度;③加强对农村家宴管理组织和人员的培训，提高管理人员的食品安全意识、责任意识和技术指导水平;④引导建立农村厨师队伍，搞好厨师队伍的管理，落实厨师队伍登记在册、定期体检、集中培训制度等制度。——论文作者：王世萍
