摘 要： 基于厨房火灾的特点及危险性，文章论述了商用厨房应设置厨房设备灭火装置的必要性，并结合国内厨房设备灭火装置的发展，介绍了厨房设备灭火装置的工作原理及分类。
关键词： 厨房火灾; 厨房设备灭火装置; 工作原理; 设计
近年来，厨房火灾已成为常见的建筑火灾之一。厨房火灾主要发生在灶台操作部位及其排烟道，厨房火灾一旦发生，发展迅速且常规灭火设施扑救易发生复燃，烟道内的火灾扑救又比较困难，因此，商用厨房迫切需要效果理想的专用灭火装置。根据国家现行标准(GB 50016--2006)《建筑设计防火规范》第 8.5.8 条，公共建筑中营业面积大于 500 m2的餐饮场所，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置，且应在燃气或燃油管道上设置紧急事故自动切断装置[1]。为商用厨房设置专用灭火装置提供了法律依据，从而推动了厨房设备灭火装置的发展。
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为解决厨房专用设备灭火装置应用过程中合理设计、安装质量和运行过程中维护管理等问题，保证厨房设备灭火装置设计、施工质量有章可循，国家有关部门相继制定了行业标准《厨房设备灭火装置技术规程》(CECS233-2007)、《厨房设备灭火装置》(GA 498-2004)等相关技术标准，对厨房灶台及其排烟道的消防保护提出了具体要求，规定了厨房专用设备灭火装置的相关技术要求，对厨房设备发生火灾，如何有效地扑灭灶台操作部位及其排烟道火灾提供了可靠的技术保障，同时也为商业厨房使用厨房专用设备灭火装置提供了法律依据。
1. 厨房火灾的特点和危险性
厨房火灾特点可以概括为: 厨房内频繁使用明火且储存易燃可燃油料较多，发生火灾后，极易引燃易燃可燃油料，造成火灾蔓延迅速;商用厨房使用较为频繁，集烟罩或排烟道内长期积累油污、油垢，若清理油污、油垢不及时有效，积聚的油污、油垢易被吸入烟道、集烟罩的明火引燃，从而引发火灾，并可能通过排烟道产生烟囱效应，导致火灾在建筑内迅速蔓延;排烟道火灾隐蔽性强, 不易被及时发现，等到发现时，明火已充满整个烟道，蔓延并引燃临近烟道的可燃物，造成火势扩大;厨房食用油的燃烧特性决定了火焰的稳定性强，常规灭火设施扑救后极易引起火灾复燃。
厨房火灾一旦发生，扑救比较困难，原因在于：厨房中容易发生火灾一般为锅中热油发生燃烧，为液体火灾，燃烧迅猛, 火势蔓延迅速, 常规灭火设施如干粉灭火器、二氧化碳灭火器只能扑灭表面火，不易彻底扑灭;厨房中完善的排烟送风体系，其排烟道也是完全封闭，造成排烟道一旦发生火灾，其隐蔽性强, 引燃后可迅速蔓延到整个烟道, 消防官兵使用的灭火装备很难深入接触到着火部位，灭火非常困难;厨房空间狭小，目前，厨房厨具主要以燃油、燃气为主，存储主要以管道输送和气罐两种方式，扑救火灾时，明火可能造成管道和储气罐发生爆炸，对现场救援人员的生命安全构成严重威胁;由于在食用油着火燃烧过程中产生的二次生成物有着更低的自燃点，即使是扑灭表面的火焰,油锅内的油还保持了超过自燃点的温度，未经冷却的油在接触到氧气后,能随时引起复燃，造成更大的危害，严重威胁现场人员的生命安全。
2. 厨房设备灭火装置
随着我国经济的高速发展和城市规模的不断扩大，饮食服务业得到了迅速的发展。酒店、宾馆、食堂等场所日益增加也导致了由厨房引发的火灾日益增加, 并造成大量人员伤亡。随着国家人民大众消防意识的逐步提高以及保护人民生命财产的需要，公共建筑内厨房的预防问题已经引起有关部门的重视，同时也加大了对厨房灭火设施的研究开发。针对厨房火灾的危险性以及油类火灾的特点，国内已有不少消防设备企业加大了对厨房火灾的灭火设备研究力度，目前成功研发了多种厨房专用灭火装置，并得到了广泛应用。此类装置与传统的自动灭火装置如自动喷水灭火系统、气体灭火系统或泡沫灭火系统相比较，有着经济实用、灭火效果佳、可防控复燃等优点。
目前，国内厨房设备专用灭火装置可分为两类，为干式灭火装置和湿式灭火装置。干式厨房设备灭火装置一般以充装超细粒干粉灭火剂为主，此类灭火装置，灭火效果高，灭火后易污染厨房用品、不易清洗等缺点，目前使用较少。 湿式厨房设备灭火装置一般以充装经特殊配制的泡沫和水系灭火剂为主, 此类灭火装置具有灭火效率理想, 灭火后对厨房设备无毒、无污染、易于清洗现场等优点, 也是本文重点介绍的内容。
厨房设备灭火装置主要组成包括灭火剂储存容器组件、驱动气体储存容器组件、管路、喷嘴、阀门及其驱动装置、感温器、控制装置、燃料阀等。
3. 厨房设备灭火装置的设计
3.1 厨房设备灭火装置工作原理
厨房设备灭火装置，能对厨房的烟罩、排烟管道及灶台等设备进行全天候监控，当厨房设备中食用油以及油污、油垢遇到明火发生燃烧时，产生的巨大热量使排烟罩内温度快速升高，当温度得到感温探测机构的感温片设定动作温度时，感温器会自动断开，将装置内机械控制阀打开，通过机械驱动器自动关闭风机、自动切断燃料供应及厨房设备电源，同时装置会自动发出声光报警信号，并向消防控制中心输送报警信号。并通过控制阀撞针冲破高压储气瓶膜片释放出高压惰性气体经过减压器对灭火剂储罐加压，使灭火剂通过喷嘴喷洒到油锅、排烟道及烟罩中实施灭火。
灭火后自动切换成喷射冷却水状态，喷射水雾进行冷却(公安部《厨房设备灭火装置技术规程》(CECS233-2007)第3.3条要求：灭火剂喷射时间不小于 10S，喷射冷却水时间不少于 5 分钟)、防止火灾复燃。
厨房设备灭火装置应具有自动控制、手动及机械应急操作等三种灭火启动方式。
3.2 厨房设备灭火装置布置
厨房灭火装置的喷头应选用专用的雾化喷头，其布置应使厨房设备灭火装置所保护的面积内不留空白，并应均匀喷放灭火剂。喷头与感温器应同时布置。保护厨房烹饪灶台的喷头宜设置在集油烟罩内部，布置在灶具的灶眼中心轴线上部，与灶眼的距离为1.2-1.5m，喷射方向应朝向灶眼中心，其感温器设置应固定在集油烟罩上，宜偏离灶具的中心轴线上;保护集油烟罩的喷头应布置在滤油网板的上部，距集油烟罩顶部 400-500mm 处，宜采用水平布置方式，喷头之间的水平距离为1.2-1.5m[3]，喷射方向应朝向集油烟罩上部，其感温器宜设置在滤油网板的上部喷头侧面;保护排烟道的喷头宜布置在排烟道进口端处，喷射方向应朝排烟道防火阀方向，当防火阀前端的排烟道设有转弯时，应在转弯处增设喷头，其喷射方向应朝排烟道的水平轴线方向，其感温器宜设置在排烟管道壁或排烟管道壁外墙上，感温器的热感部位应深入排烟管道内。由于在平时的烹饪过程中，食用油受热高温蒸发形成油蒸气，接触喷头遇冷后凝聚形成油垢，油垢等杂物易进入喷头内部，以及一些烹饪工作过程中偶尔的机械性损伤等都会影响喷头的正常使用。
因此，对喷头应增设防护罩，使其免遭机械性损伤、防止油垢等杂物进入喷头内部，且发生火灾可以自动脱落或打开，不影响喷头动作。
3.3 厨房设备灭火
装置灭火药剂的选择目前，应用于厨房设备灭火装置的灭火剂主要有干粉、泡沫和厨房设备专用灭火剂。一些研究机构也正在试验通过细水雾来扑灭食用油火灾。目前，较为提倡的是厨房设备专用灭火剂。厨房设备专用灭火剂喷射到高温食用油表面后，迅速发生化学反应，在吸收大量热量的同时，在油的表面形成一层泡沫状物质，从而隔断氧气，灭火剂所生成泡沫覆盖层在遇到细粒状态的冷却水时，会增强泡沫覆盖层，直至高温冷却。灭火药剂的选择一般为食用油专用灭火药剂，主要有清水泡沫灭火系统和皂化反应泡沫专用灭火系统，厨房专用灭火剂具有以下特点：(1)
灭火效率高，并且油火扑灭后不会复燃;(2)灭火时油不会喷溅或造成火势蔓延。(3)灭火剂无毒、无味、无污染、好清洗。
灭火剂对人和环境无毒性危害，无色无味，不会污染厨房内的其它食品及器具, 火灾后现场极易清洗，符合当前环保的要求。
4. 结语
近年来, 随着人们生活水平的提高，餐饮业日趋兴旺, 宾馆、酒店、饭店林立，并且逐渐向大型化发展，伴随餐饮业日趋兴旺的是厨房火灾频繁发生。为遏制餐饮业火灾的增长趋势,从技术防范措施上，在一定规模的商业餐厅里积极推广经济、适用、安全的厨房设备灭火装置，对于减少厨房火灾可以起到不可抹灭的作用。——论文作者：李翊 陈利
