摘要：微生物发酵食品有着悠久的历史渊源和特殊的保健功效，尤其是现代微生物发酵食品具有产业化开发前景，在食疗养生学与食疗康复学领域中占有一席之地。介绍了微生物发酵食品及其菌种资源，阐述了微生物发酵食品的营养特征与保健功效。
关键词：微生物发酵食品;茵种资源;营养特征;保健功效
微生物发酵食品(MicrobialFermentedFood)是人类巧妙利用有益微生物加工制造的一类食品，是农副产品深加工的研究技术成果，更是人类文明、科学文化成就的重要组成部分。人类利用微生物进行发酵的历史由来已久，食物的微生物发酵技术伴随着人类的发展已有几千年的历史，形形色色的微生物发酵食品风味独特，脍炙人口，以色、香、味、形俱佳誉满全球，已经成为不同地区的传统民族食品。微生物发酵食品在食品工业中占有重要的地位，其生产原料、工艺流程、地域文化的特异性也赋予了微生物发酵食品的丰富内涵，既丰富了我们的饮食文化，又增强了食物的营养保健功能。因此，微生物发酵食品被誉为最具有特殊保健功能与发展前景的现代健康食品。
1微生物发酵食品及其菌种资源
微生物发酵食品及其菌种资源见表1。在传统微生物发酵食品的生产工艺中，微生物菌群来源于自然界，而现代科技则采用微生物纯培养技术，既提高了原料利用率，缩短了生产周期，又便于机械化生产和提高营养价值。在微生物食品发酵工艺中混合发酵是常用的传统发酵方式，纯菌发酵㈨在现代发酵工业中最为常见，而纯种混合发酵则是食品发酵工艺的发展方向，是营养、卫生、方便、适口和多元化的食品发酵工艺，它提升了食品的安全系数，是一种由生物反应器、传感器和微生物产品的提取和精制技术所支撑的现代意义上的微生物发酵工艺。
微生物发酵食品通过微生物发酵已改变了食品的渗透压、酸度、水的活性等，不仅抑制了腐败微生物的生长，赋予产品特有的香气、色泽和口感，而且有利于食品的保藏，更有利于营养价值与保健功能的提升。微生物新陈代谢产生的代谢产物，多数具有调节机体生理功能的作用，如整肠、改善便秘、降低胆固醇、增加免疫的功能和抗癌作用等，在食疗养生学与食疗康复学领域中占有一席之地。常吃微生物发酵食品已经成为食源性病症(城市文明病)患者恢复健康的最佳选择。
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2微生物发酵食品的营养特征与保健功效
2.1面包食品
现代微生物发酵食品具有非常明显的营养特征与保健功能，如以小麦胚芽为主要发酵原料制成的胚芽面包非常适合肠胃功能较弱的人群食用。用6o%的糙米、4o%的黑麦粉制成的糙米面包，则适宜于肥胖症、糖尿病、动脉硬化和心脏病患者食用。藻类面包还可以促进血液循环。可见，作为早餐的面包不仅具有更多的保健功能，也有了更多的口味选择。发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对于希望控制热量摄人而减肥的现代人来说，也是首选的低热能食品。
2.2风昧发酵食品
在发酵过程中微生物不仅保留了原来食物中的一些活性成分(如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等，它们对人的机体有保健作用)，还能分解某些对人体不利的因子(如豆类中的低聚糖、胀气因子及豆腥味物质等)，同时，在新陈代谢时会产生不少有益代谢产物。发酵性豆制品包括豆豉、纳豆、腐乳、黄酱、豆瓣酱等，经发酵可使蛋白质分解变得更易消化吸收，且游离出谷氨酸，使维生素B。：及核黄素的含量增加，不仅提高了发酵食品的营养价值，而且具有增强记忆和抗衰老功能。纳豆中的纳豆激酶对溶解血栓具有明显作用。
2.3微生物发酵调昧品
作为传统发酵的佐餐佳品，微生物发酵调味品近年来也有了新的进展，已担负起营养改善的重任，深受广大群众的喜爱。如美容醋、苦荞保健醋、黑小麦保健酱油、铁强化酱油等新品不断上市，传统发酵食品正在向多样化、优质化、保健化、产业化方向发展。
2.4酒饮料
中国是世界上最早酿酒的国家之一，如今也是具有悠久酒文化传统的酿酒大国。历史名酒大多在清代即已声名鹊起，啤酒在晚清时亦已发展，还被冠以“液体面包”之雅称。随着现代工业文明的演进与高科技浪潮的推动，酿酒业已经成了国民经济的支柱产业，包括白酒、啤酒、黄酒、果酒、奶酒、露酒、药酒等，名酒不胜枚举，酒香飘遍天下。活血化淤、安神镇静、杀菌开胃、促进食欲、抒情言志、延年益寿是酒饮料的独特功效，没酒不成宴席又是酒文化的具体体现。
2.5发酵茶
发酵茶是茶叶的一大类型，因其具有独特的风味和生理功能，日益受到欢迎，其中，以云南特产的大叶茶为原料，经特殊后发酵工艺生产的普洱熟茶更是驰名中外。在微生物的作用下，普洱茶叶中的香气成分及茶多酚等化学物质发生结构转化，形成了一系列新的化合物，这些物质是构成普洱熟茶特殊风味和生理活性的重要物质基础。研究发现，青毛茶中的主要特征化学成分，如多酚类、香气成分以及茶氨酸等，在后发酵的普洱熟茶中均发生了显著的改变，儿茶素单聚体类的含量在普洱熟茶中大幅减少，多聚体显著增加。由茶多酚分解的没食子酸成为普洱熟茶的特征性成分。从普洱熟茶中还发现了一系列新型的化合物，如儿茶素类与有机酸结合的新型内酯，具有脂肪族侧链的黄酮类化合物，以及嘌呤类生物碱(咖啡因等)与核苷结合的特殊成分等[2I。生药学家还在普洱熟茶中发现了普洱他汀。随着普洱茶发酵技术的不断完善与对普洱茶医药学价值的深入研究，一些新的功能成分与保健作用正在不断被揭示，除了没食子酸(亦称五倍子酸或桔酸，是一种有机酸)、茶多糖成倍增加外，已知的还有氧化咖啡因、嘧啶类生物碱、杨梅素等。另据研究，普洱茶中某些成分对艾滋病病毒具有较好的抑制作用。以上这些特征性的化学物质是构成普洱熟茶风味的重要物质基础。普洱茶膏[的原料是云南特有的乔木大叶种茶叶，这种茶叶经过加工与发酵后，以特殊的方式将茶叶网的前卫物质与茶汁分离，对获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级的固态速溶茶，即为普洱茶膏。其中玉龙胜雪、红运当头、普洱黑金三款产品被业内称为“茶膏三绝”。秉承传统工艺，采用现代生物发酵技术与现代提取工艺研制的速溶茶还有帝泊洱即溶普洱茶珍。红茶菌的功能菌种可提供人体所需的维生素，培养液中含有机酸和抗菌蛋白，具有消食通便和抗癌消炎等强身健体作用，红茶菌含有的“B古鲁4”胶状抗癌物质l4_，对预防肿瘤的发生有奇特的作用。
2.6微生物发酵乳豆制品
包括酸牛奶、酸豆奶、开菲尔颗粒在内的微生物发酵乳豆制品，物美价廉，风味独特，未经加热即可食用，其含有的活性微生物被称为益生菌，有利于保持肠道内的菌群平衡，改善肠胃道功能。目前，微生物发酵乳豆制品已经实现系列化和多功能化，形成了稳定的老少皆宜的大宗生产商品群。
2.7微生物多糖
微生物多糖是20世纪8O年代以来陆续开发的一类特殊微生物发酵代谢产物，因其具有独特的物化性能与生物活性，已经作为乳化剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂、成膜剂、悬浮剂和润滑剂而广泛应用于食品工业。目前，工业化生产的微生物多糖有黄原胶、右旋糖酐、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖以及食用菌多糖。其中通过深层发酵获得的灵芝多糖、银耳多糖、猴头菇多糖、金针菇多糖、香菇多糖等，具有激发机体细胞免疫和体液免疫，增强抗病毒、抗肿瘤及抗细菌感染的能力，从而受到强调药食同源、食疗为先的保健食品研究人员的推崇和关注。
3结语
不断研究与开发微生物发酵食品，是21世纪人类延缓衰老、预防疾病、寻求健康的一项重要举措。走土著食品全球化、大众食品规模化、功能食品保健化之路，是摆在现代微生物发酵食品研究和生产者面前的重大课题。我国在微生物发酵食品研究方面已经取得大量成果，一定要再接再厉，为人类的生存、民族的发展和小康社会的建设做出更大贡献。
