摘要：探究了植物性乳杆菌、毕赤酵母及根霉发酵米浆对方便粉丝品质的影响，结果证明：发酵使米浆的峰值黏度、谷值黏度和崩溃值和最终黏度都得到了显著提高，回生值有显著降低。发酵工艺生产的方便粉丝硬度、弹性和拉伸距离都有显著提升。同时，发酵工艺也改善了发酵方便粉丝的感官评分、蒸煮特性和复水性。混合菌种发酵方便粉丝感官评分最高达到86.3，断条率和损失率降低为7.73%和4.96%，复水时间最短可达到270±21s。
关键词：发酵;方便米粉;糊化;米粉品质
米粉是我国南方地区的一种常见的主食类食品。它以大米为原料，通过浸泡、粉碎、调浆、挤丝成型等操作加工而成的[1-2]，由于其具有方便煮制、筋道爽滑的特点而深受人们喜爱。目前传统工艺方便米粉还存在弹性差、复水性差、易断条等缺点[3]。
米粉分为发酵米粉和非发酵米粉，实践证明经过发酵后制成的食品在口感、风味上都有较大的改善[4]，而经过发酵的米粉口感爽滑、韧劲十足[5]。目前对于接种发酵米粉的研究报道很少，植物性乳杆菌、酵母及根霉常用于食品发酵，阳盈盈[6]运用菌种筛选的方法对自然发酵的发糕及其发酵米浆进行微生物分析，研究发现其中的优势菌株为乳酸菌和酵母菌。李芸[7]研究证明包含植物乳杆菌在内的混合菌种对大米粉的感官品质有影响。目前已经有研究采用外源性植物乳杆菌在发酵条件下，研究大米粉与淀粉性质及米粉蒸煮和质构特性的变化[8]。本研究选用植物性乳杆菌、毕赤酵母及根霉首先对米浆进行发酵，然后分析不同菌种组合发酵的米浆糊化性质编号发酵对方便米粉质构等品质的影响，为发酵法在方便粉丝生产中的应用提供一定的依据。
1材料与方法
1.1试验材料
购买于永辉超市的早籼稻为原料。
植物乳杆菌(编号为A)、毕赤酵母(编号为B)、根霉(编号为C)由四川省食品发酵工业研究设计院微生物菌种保藏中心提供。
相关期刊推荐：《食品与发酵科技》(原名：制糖发酵;四川食品与发酵)创于1973年，是由国家新闻出版总署批准在国内外公开发行的关于食品和发酵的技术性刊物。主要刊载食品、酿酒、发酵、饮料、微生物、调味品、农产品保鲜与深加工等领域的科研论文、技术报告、科技成果、新产品、新技术及相关行业政策、产业导向和市场信息等。在全国同待业中享有权威，拥有一批稳定的读者群。
1.2仪器与设备
RVA4500快速黏度分析仪：澳大利亚PERTEN公司;JMF80型磨浆机：百力仕食品机械有限公司;离心机：上海安亭科学仪器厂;TT30型数显恒温水浴锅：中西仪器;电热恒温鼓风干燥箱：通州远东电子仪器厂;电子精密天平：上海丙林仪器有限公司;TA-XT型质构仪;上海腾拔仪器科技有限公司;米粉机：广西旭昆机电设备有限公司。
1.3试验方法
1.3.1发酵米浆的制备
将早籼米将大米进行磨粉并过120目筛得到大米粉，称取5kg制备的大米粉样品，按比例加入水分及辅料混合得到米浆，将米浆平铺在紫外灯下灭菌。分别接种米粉重量1%的A、B、C、A+B、A+C、B+C、A+B+C的菌种，其中四组混合菌比例分别为A∶B=1∶1、A∶C=1∶1、B∶C=1∶1、A∶B∶C=1∶1∶1。未接种菌种的米浆组分为对照组。
1.3.2方便米粉加工工艺
原料→粉碎→过筛→混合(辅料)→搅拌均匀→接菌发酵(12h)→挤压→切断→蒸制→冷却(12h)→烘干→冷却→包装
分别得到对照及接种A、B、C、A+B、A+C、B+C、A+B+C的方便粉丝，然后测定各组的质构特性、蒸煮特性、感官评分和复水性。
1.3.3米浆RVA糊黏度性质的测定[3]
将糊化特性测试程序设定为：8组米浆样品含水量控制在10%，测试的样品量为(5.00±0.01)g，蒸馏水用量为(25.0±0.1)mL。各组样品平行进行3次测定，所有特征参数取3次数据的平均值。测试程序如下：前10s搅拌桨转速为960r/s，而后保持在160r/s。米浆在50℃下保持2min，而后在240s内匀速升温至95℃，保持150s。然后经过225s匀速降温至50℃，保持90s。
1.3.4方便米粉质构测定[9-10]
各组样品取100g米粉样品放入碗中，加入约500mL的沸水，加盖静置8-10min，吹干表面水分，待测。
(1)米粉的TPA测试：参数设置为采用TA3/100探头，压缩比50%，测前速度1mm/s，测试速度0.5mm/s，测后速度0.5mm/s，测试距离20mm，触及压力5g。每个试样做5次平行试验，数据采用去除异常值后的平均值。
(2)米粉的拉伸试验：每次将一根熟米线固定在A/KIE模具上，测定煮后的拉伸特性，对每个试样做5次平行试验，数据采用去除异常值后的平均值。测试类型设定为拉伸模式，测前速度2.00mm/s，测试速度3.00mm/s，测后速度10.00mm/s，测试距离30.0mm，引发力5.0g。
1.3.5方便米粉感官评价
取制备好的方便米粉分别放入沸腾水中煮至米粉白芯消失后捞出，挑选10名食品专业人员品尝进行感官评价(见表1)，记录评分结果。1.3.6方便米粉蒸煮品质测定参照标准(SN/T0395-2018)中的方法并加以修改对粉丝断条率和损失率进行测定[11]。
2结果与讨论
2.1不同发酵方案对米浆RVA性质的影响
不同发酵方案对米浆RVA性质的影响如表2所示。
表2列出了对照及不同菌种组合发酵处理下米浆RVA黏度性质。从表2中可以看出，发酵工艺对米浆的糊化参数产生了影响。经过七种菌种组合的发酵后，米浆的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和崩溃值都得到了显著提高。峰值黏度和谷值黏度的上升可能是因为在糊化阶段，微生物代谢分解了米浆中的脂肪等营养物质，促使淀粉更易与水接触进而吸水膨胀[12]。发酵消耗营养物质后，直链淀粉在后期冷却中更易聚集形成凝胶，令米浆最终黏度增大。崩溃值与米浆在高剪切状态下的稳定性有关，崩溃值越小，加工稳定性和热稳定性越好[13]。发酵组分的崩溃值呈现不同程度的上升，表明微生物代谢对脂肪和蛋白质有分解作用，使得淀粉颗粒得到的保护减小，淀粉颗粒结构更容易变化。回生值可以一定程度表明糊化淀粉的重结晶程度和短期回生的趋势[14]，试验结果表明7个发酵组的回生值有显著降低，可以一定程度抑制淀粉短期回生。而各组分对糊化温度的影响则没有明显的规律和相关性。综上说明，发酵对
2.2发酵对方便米粉质构特性的影响
各组方便米粉的质构特性测定结果见表3。由表3可知，添加微生物发酵后生的方便米粉质构特性发生了显著变化。方便粉丝的硬度、弹性及拉伸长度都随着微生物发酵而显著提高，从表2中发现B菌及多菌种混合发酵后生成的方便米粉的硬度和弹性提升较大，同时A、B、C三种菌种混合发酵后方便米粉的拉伸长度最大。说明发酵方便米粉口感有嚼劲，筋道性比较好。硬度、弹性及拉伸长度的显著改善说明发酵改善了对方便米粉的质构特性，分析原因可能是发酵后米粉的淀粉组成发生了改变，尤其是发酵主要消耗了直链淀粉和短链支链淀粉，使长链/短链的比例增大，米粉的凝胶网络更致密，凝胶强度增强[15]，导致硬度、弹性和拉伸长度变大。
2.3发酵对方便米粉感官品质的影响
发酵对方便米粉感官品质的影响如图1所示。由图1可以看出，对比对照组除了C组以外其他各发酵组的方便米粉感官评分都有提升，而且混合菌发酵组的方便米粉感官评分更好，其中A+B组和B+C组的感官评分提升最多分别达到86.3和83.4分。分析原因，可能是因为微生物发酵后改变了米粉的淀粉组成，影响了米粉的糊化性质和质构特性，对米粉的口感产生了影响。
2.4发酵对方便米粉蒸煮品质的影响
发酵对方便米粉蒸煮品质的影响如图2所示。从图中发现，A、B、A+B、A+C等组的断条率都有较大的下降，尤其是B组及A+B组方便米粉的断条率仅为8.52%、7.73%。图2说明，7组发酵法生产的方便米粉的损失率产生了较大的下降，其中A+B组的损失率降为4.96%。说明发酵米粉的方法使生产的方便粉丝的蒸煮品质总体上得到了提升。
2.5发酵对方便米粉复水性的影响
发酵对方便米粉复水性的影响结果如表4所示，相比对照组7个发酵组方便粉丝的复水时间都有显著的缩短，混合菌种发酵后方便粉丝的复水时间缩短较为明显，其中三种菌种混合发酵后复水时间最短为270±21s。同时，相比对照组除B组外其他6组的复水率都有明显提升。分析原因可能是发酵改变了米粉的糊化特性使米粉回生值有了明显下降，因为回生值越高老化程度越大[16]，所以发酵导致米粉老化程度和淀粉结晶程度减小，进而使水分更容易进入米粉内部。
3结论
在方便粉丝生产工艺中，首先用植物乳杆菌、毕赤酵母、根霉或混合菌种对米浆进行发酵，对米浆的RVA黏度性质产生影响，发酵组米浆的峰值黏度、谷值黏度和崩溃值和最终黏度都得到了显著提高，回生值有显著降低。而增加发酵工艺生产的方便粉丝硬度、弹性和拉伸距离都有显著提升。同时，发酵工艺也改善了发酵方便粉丝的感官评分、蒸煮特性和复水性。尤其是混合菌种发酵方便粉丝感官评分最高达到86.3，断条率和损失率降低为7.73%和4.96%，复水时间最短可达到270±21s。
