摘要:四级菜籽油样品分装后在40℃环境条件下，采用充氮、添加抗氧化剂TBHQ两种不同方式储藏，同时与40℃常规储藏作对照，模拟油罐密封储藏，研究油脂的色泽、酸价、过氧化值、溶剂残留、脂肪酸组成等储存品质变化情况。研究结果表明:不同储存温度下，随着储存时间的延长，酸价、过氧化值、色泽明显增加，溶残、脂肪酸组成基本没有变化。在同样的储存条件下，添加抗氧化剂TBHQ更有利于油脂储存。
关键词：四级菜籽油,储藏方式,品质变化
油脂在储存过程中，不可避免地会受空气、水、光照、热、微生物、金属离子等影响[1]。随着储存时间的延长，油脂会有不同程度的氧化、水解。采取科学、合理的油脂储藏方法，可有效地保证油脂储存质量。目前，国内外有关油脂储藏的方法很多，主要有常规储藏、气调储藏、添加抗氧化剂储藏。本文中以储备库储存的四级菜籽油为研究对象，在充氮、添加TBHQ抗氧化剂两种储藏方式下，研究其储存品质变化情况，以期为储备企业合理储备，提高企业经济效益提供理论参考。
1材料与方法
1.1试验材料
四级菜籽油:取自河南信阳某储备库，原料为本地产油菜籽浸出。所有试剂均为分析纯。
1.2试验设备
气相色谱仪GC2014(日本产);比较测色仪;恒温恒湿生化培养箱;恒温水浴锅;电子天平。
1.3研究方法
把样品充分混匀后，分装在3个1000mL玻璃瓶中，做好标记。其中:1号样品不添加任何物质;2号样品与高压氮气瓶连接，减压后进行充气，充气30min后用气体检测仪检测氮气浓度达到98%以上，作为充氮储藏研究用样品;3号样品按照0.02%的比例添加TBHQ，充分混匀后作为添加抗氧化剂研究用样品。
3份样品均放置40℃的恒温恒湿生化培养箱中，密封避光储藏。模拟储藏期间，每隔2个月对样品进行检测。取样时，用油脂玻璃管取样器分别扦取油瓶中上、中、下三层样品，样品比例为1∶3∶1，混合均匀为该瓶的检测试样。
1.4检测方法
色泽按照GB/T22460-2008测定。酸值按照GB/T5530-2005测定。过氧化值按照GB/T5538-2005测定。溶剂残留选用气相色谱法，按照GB/T5009.37-2003测定。脂肪酸组成选用气相色谱法，按GB/17377-2008测定。
2结果与讨论
2.1色泽的变化
通过跟踪检测，本次实验所选择菜籽油样品，在实际储存过程中，随着储存时间的增长，其黄值不变，红值均有所上升。40℃常规避光储藏条件下四级菜籽油红值变化为1.6，40℃充氮储藏条件下四级菜籽油红值变化为1.2，40℃添加TBHQ储藏条件下四级菜籽油的红值变化为0.8。在高温40℃储藏方式下，添加TBHQ红值变化的幅度要小于充氮的储藏方式。说明添加TBHQ对于减缓食用油色泽变化是比较有效的方法，且费用远小于低温储藏[2]。
2.2酸值的变化
随着储藏时间的延长，油脂因氧化或水解而产生游离脂肪酸值含量逐渐增大，酸值均有所上升，说明菜籽油的品质在慢慢下降。40℃常规储藏条件下，四级菜籽油的酸值上升了0.8mgKOH/g。40℃充氮储藏条件下，四级菜籽油的酸值上升了0.5mgKOH/g。40℃添加TBHQ的储藏条件下，四级菜籽油的酸值上升了0.3mgKOH/g。由以上分析可知，在高温40℃条件下，加TBHQ的效果较充氮气的效果好，常规储藏效果较差。
2.3过氧化值的变化
在40℃储藏温度下，三种储存条件的油脂过氧化值均随着时间的延长而不断升高。40℃常规储藏条件下，四级菜籽油的过氧化值上升1.34mmol/kg，40℃充氮储藏条件下，四级菜籽油的过氧化值上升0.72mmol/kg，40℃添加TBHQ的储藏条件下，四级菜籽油的过氧化值上升0.35mmol/kg。在高温40℃条件下，加TBHQ的效果较充氮储藏效果好，常规储藏效果较差。
2.4溶剂残留量的变化
随着储藏时间的延长，不同储藏温度条件下，溶剂残留量无明显变化。可见，食用植物油中溶剂残留量的多少，与油脂生产设备、工艺技术及溶剂本身性质相关[3]。在密封的储藏条件下，温度和其他储藏条件对其影响较小。
2.5脂肪酸组成的变化
目前最常用的脂肪酸组成分析方法是气相色谱法，即采用脂肪酸甲酯标准品进行保留时间的定性及面积归一化法的定量分析。40℃环境温度下，无论是常规储藏、充氮储藏还是添加TBHQ储藏，对菜籽油的脂肪酸组成影响都很小。
3结论
3.1随着储藏时间的延长，菜籽油的色泽、酸值、过氧化值都有增长，说明菜籽油的品质在不断下降。
3.2在高温40℃条件下，菜籽油的色泽、酸值、过氧化值3个指标添加TBHQ效果要比充氮效果好。油脂氮气储藏时，通过不断充入氮气，可以把油脂中的氧气排出，起到抑制油脂氧化作用。但菜籽油由于可能受外界环境和其自身不同的结构组分等因素影响，充氮过程比较复杂，而且很难保证氮气的充足供应。高温40℃的环境下，菜籽油中添加适量的抗氧化剂TBHQ，可使油脂的品质变化速度放慢。
3.3随着储藏时间的延长，不同储藏方式下，菜籽油的溶剂残留量和脂肪酸组成都无明显的变化。
参考文献
1Bozidar，Lj.M.，Djilas，S.M.，Canadanorice，etal..Antioxidantactivityofphenliccompoundsonthemetalionbreakdownoflipidperoxidationsystem[J].FoodChemistry，1998，61(4):443～447
2徐芳，卢立新.油脂氧化机理及含油脂食品抗氧化包装研究进展[J].包装工程，2008，6(29):23.25
3俊峰，段淑华，张翼，等.对浸出油中溶剂残留量定量方法研究[J];吉林粮食高等专科学校学报;1997
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