摘要:粮食制品的质量要求，感官鉴别检验的指标主要有:色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度。粮食制品掺伪方式主要有:抽取、掺杂、粉饰、掺兑及以假乱真。本文主要阐述了粮食制品的质量评价及掺伪方式，陈化粮的检验与评价，酸败粮的检验，霉变粮的检验技术，粮食中掺滑石粉、石膏粉的检验，粮食中掺硼砂的检验，粮食中增白剂的检验。
关键词:粮食,食品,掺伪,鉴别,检验
粮食制品的质量要求，感官鉴别检验的指标主要有:色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度。粮食制品掺伪方式主要有:抽取、掺杂、粉饰、掺兑及以假乱真。
1陈化粮的检验与评价
1.1陈粮与陈化粮
通常把贮存时间一年以上、营养品质变化不大的粮食称为陈粮，这类粮食仍可以食用。而如果贮存时间过长，粮食品质改变下降，这类不能直接作为口粮食用的粮食称为陈化粮。
1.2检验方法
1.2.1酸度检验法
粮食贮存时间长，其内部必然会发生一系列变化，这些变化会导致粮食的酸度增加，pH下降。因此，酸度测定是确定粮食是否陈旧的重要方法。
1.2.2邻甲氧基苯酚法(染色检验法)
测定时，取米粒50～100粒，置于试管中，加入1%邻甲氧基苯酚4mL，振摇1～3min后观察，加数滴3%过氧化氢溶液，试管直立静置观察溶液变色情况，用新米做对照。新米1～3min后溶液内呈白浊，溶液上部应显深红褐色，陈米不显色，如新米与陈米混杂，显色时间推迟，新米含量越多显色越快。这种方法是新陈米快速定性的方法。
2酸败粮的检验
检验时将100g待测样品磨碎，取磨碎的样品50g，置于500mL圆底烧瓶中，再加入200mL水和10mL磷酸，摇匀后装入水蒸气装置，通入水蒸气并收集馏出液约20mL，向馏出液中加入0.5～1.0mL品红亚硫酸试剂，摇匀后静置，如果粮食已经酸败，将在数分钟至1h内可观察到红紫色。
3霉变粮的检验
3.1生物培养检验法
生物培养检验时，按照常规霉菌培养方法对霉菌进行提取后，以不同浓度稀释制备菌悬液，倒平板(查氏培养基)上进行恒温培养，计算菌落总数，观察鉴定各类真菌。
3.2脂肪酸度检验法
完全中和100g粮食中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。采用酸度的检验可以判断霉变的程度。
4粮食中掺滑石粉、石膏粉的检验
滑石粉是造纸橡胶行业所使用的一种原料，市场上一些小贩为达到增加小麦粉重量的目的，在大米、小麦粉中掺入滑石粉、石膏粉等无机物。正常小麦粉中矿物质含量:特级粉<0.75%，标准粉<1.2%，普通粉不超过1.5%。
4.1灰分检验法
检验时取适量样品用马弗炉灰化，计算灰分含量，正常值为0.75%～1.5%，大于2%说明有此类杂质。当小麦粉中掺入1%的石膏或滑石粉时可用此法检出。
4.2二氧化硅定性检验法
检验时取适量样品用马弗炉灰化，取样品灰分，加入2倍量以上的氢氧化钾(细末)，冷却，加水溶解，滴加1∶1盐酸，使之呈酸性，若有胶状物析出，说明有二氧化硅，同时做空白对照。
4.3Ca2+、SO2-4检验法
检验时取适量样品用马弗炉灰化，取样品灰分加入1∶1盐酸10mL，加热溶解、过滤，滤液分为2份，1份溶液加入1%氯化钡溶液1mL，如产生大量沉淀，则说明有SO2-4存在。
5粮食中掺硼砂的检验
硼砂是一种有毒物质，人食用到一定量时，可引起脑、肝、肾脏及皮肤黏膜损伤。硼砂作为食品添加剂早已被禁用，但目前仍然有人在粮食中加入硼砂。
5.1感官检验
加入硼砂的粮食，手摸有滑爽的感觉且能闻到轻微的碱味。
5.2pH试纸法
粮食制品用少量水溶解，以pH试纸测试，试纸变蓝表示有硼砂或碱性物质的污染。
5.3姜黄试纸检验法
制备好的姜黄试纸测试粮食制品水溶液，如果显浅蓝色，则证明被硼砂污染，如果呈褐色则为正常。
6粮食中增白剂的检验
面粉增白剂是对小麦粉起漂白和促进成熟的一种食品添加剂。小麦中的类胡萝卜素等色素容易被氧化而褪色，从而提高小麦粉的白度。
6.1面粉中吊白块(甲醛次硫酸氢钠)的检验
6.1.1醋酸铅试纸法
吊白块在酸性介质中与原子态氢生成硫化氢使醋酸铅试纸变黑。检验时取2g磨碎样品加入10倍水湿匀，再加盐酸5mL，锌粒(2～3粒)后迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1h，若试纸变棕黑色，表明有吊白块的存在。
6.1.2试剂盒比色法
检验时取20g样品于三角瓶加入50mL水，静置10min后移取1mL样品液加入检测管摇匀，反应5min后以白纸或白瓷板为衬底进行结果判断，如果显蓝绿色则表明未检出，显浅紫色则表明含量较低，而显紫红色则含量较高。
6.2面粉中硫磺的检验
硫磺与氧作用生成二氧化硫，遇水生成亚硫酸，以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，消耗碘标液体积计算二氧化硫含量。检验时取20g样品用蒸馏水洗入容量瓶中，充分振荡，定容。待瓶内液体澄清后，用移液管移取50mL加入1mol/L的氢氧化钾5mL，混合液用力振荡后静置10min，边摇边加入1∶3硫酸10mL，淀粉指示剂1mL，以碘标液滴定至蓝色30s不退色为止。
6.3面粉中过氧化苯甲酰(BPO)的检验
BPO为强氧化剂，会使皮肤、黏膜产生炎症，BPO对面粉有明显的增白和促进熟化的效果，馒头等面制品起发性好，色泽白且组织结构蓬松，因此受到消费者喜爱。
6.4面粉中荧光增白剂的检验
荧光增白剂在紫外灯照射下产生蓝或蓝紫色荧光，正常的面粉无荧光，可以根据这一特征使用紫外灯照射面粉进行检验。
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